TÉCNICAS, CORTES Y MANIPULACIÓN EN EL LOMO VICHE

CLASE PRACTICA 1:
TÉCNICAS, CORTES Y MANIPULACIÓN EN EL LOMO VICHE 

 PUNTOS DE COCCION - TERMINOLOGIA FRANCESA (SENA)

LOMO VICHE CORTES

Corte extra. Es la mejor pieza de carne de la res y también la más cara

Se llama también lomo viche, o solomillo. Algunos cortes son:

los que estan en ROJO son los que se vieron en clase

TIPO FILETE:

FILIT MIGNON………………………PUNTA DEL LOMITO……..CORTE FRANCES

BABY BEEF……………………………CENTRO……..CORTE AMERICANO (en libro cortando una base guiar y voltear y cortar por la base nuevamente para abrir)

CHATEAUBRIAND………………….PARTE DE LA CABEZA

TURNEDOS:

MEDALLONES ........................... CENTRO DEL LOMO

BABY LOIN – SIRLOIN……………CUBOS MEDIANOS............CABEZA DEL LOMO

STROGANOFF………………………TROZOS PEQUEÑOS...........CABEZA DEL LOMO

GOULASH……………………CUBOS GRANDES....................CABEZA DEL LOMO

PREPARACIONES:  11 PAX 

PARA EL FILET MIGNON :

11 medallones de 100 gramos obtenidos con las técnicas de limpieza y cortes vistos en clase 

1 tira de tocineta para albardar cada medallon 

palillos para sostener .

técnica: salpimentar los medallones, albardar (envolver con tocino el borde externo de la carne) y sostener con palillos contando y estandarizando la cantidad de palillos para saber cuantos retirar al final, llevar a la plancha para sellar y terminar coccion ya sea en horno o en parrilla a carbón. 

BASES

Demi-glace (salsa española):

1000g de hueso de res (espinazo)

500g de tomate pochado y licuado

200g de puerro en mirepoix rustico

200g de zanahoria en mirepoix rustico

200g de apio en mirepoix rustico

200g de cebolla cabezona blanca en mirepoix rustico

buquet garni ( atado de perejil, laurel, tomillo, orégano y un ajo

2 litros de agua 

técnica: 

1- preparar los huesos y llevarlos a rostizar al horno

2- una ves rostizados adicionar el mirepoix de verduras y nuevamente llevar a rustir (sinonimo de rostizar)

3- una vez dorados los vegetales sacar del horno y desglazar con el jugo de los tomates  Y/o vino tinto des-alcoholizado  después llevar a cocción por disolución para formar el fondo oscuro (cocción por 4 horas aprox).
4- yá obtenido el fondo oscuro tamizar la preparación y llevar a reducir a la mitad, apagar y dejar enfriar.

5- llevar a refrigeración hasta que el fondo tome el aspecto de gelatina.

llevar a cocción esta preparación para ser utilizada como salsa base

SALSA FRANCESA DE CHAMPIÑONES A LA CREMA

150g de cebolla en brunois
30g de ajo en brunois

20g de mantequilla 250g de champiñones

100ml de vino semi reducido para quitarle el alcohol

250ml de DEMI-GLACE

200ml de crema de leche

Tecnica:

1- rehogar con mantequilla la cebolla, el ajo y los champiñones

2-  desglasar con el vino y llevar a cocción para intensificar sabores

3- agregar la demiglace y cocinar a fuego medio-bajo

4- poner en una cacerola a tibiar la crema para que no realice un choque térmico y termine cortando la salsa 

5- adicionar la crema y reducir hasta que llegue al punto de cremosidad deseada

  

   

TOMATE AL GRATIN AROMATIZADO CON ACEITE INFUSIONADO DE PEREJIL Y ALBAHACA

11 tomates sin semillas 

 aceite infusionado de perejil y albahaca:

45 g de hojas de albahaca

30 g de hojas de perejil

 50 ml de aceite frió  

técnica: 
1- pochar las hojas y cortar cocción con un baño de maría invertido escurrir muy bien
2- llevar las hojas a la licuadora con el aceite en frió y procesar 
3- tamizar con un filtro de tela y reservar

para el relleno:

500g de papa cocida al punto de puré

50g de mantequilla

50 g de crema de leche

45ml de aceite de albahaca y perejil

25g de queso mozzarela  por tomate total 250g

sal y pimienta al gusto

procedimiento:

realizar un pure 

y mezclar con el aceite y los demás ingredientes 

rellenar cada tomate a 3/4 y finalizar con un cuadrado de queso

llevar a horno y gratinar 

Montaje:

realizar una cama con la salsa en espejo 

depositar el medallon en sima y adornar con la tocineta como si fuera una rosa

colocar el tomate a la izquierda con una hija de albahaca tostada y realizar un pincelado con el aceite infusionado al lado derecho   

agradecimientos a mis alumnos del semestre anterior y actuales.

 queda pendiente la foto de cárnicos el sábado así que alisten su mejor perfil :D

muchachos sáquenle el mejor provecho a la cocina y acuérdense que aprendiendo a disfrutar de las bellezas de  las cosas simples unido con el hambre de creatividad se obtiene el arte ! .....

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